素食其所以为人们津津乐道，受到国内外不同阶层、不同信仰的人的青睐，主要是因为有其显明的个性和突出的作用。
首先是素食以时鲜为主，清幽素净。“霜余蔬甲淡中甜，春近灵苗嫩不蔹，采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”陆游对素食颇有研究，他在诗中说，吃素菜要趁新鲜，吃本味，无须放调料，这的确是经验的总结。清人李渔说：“论素食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已。不知其玉美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”用“鲜”字概括素食之美，可谓抓住了素食的核心。事实上中国素食款式，多是随时令的变化而变化，如春日用荠菜作春卷，使人饱享天然鲜蔬；夏日选用梅豆角，或拌或炒，无不味醇鲜香；秋日用莲子作菜，食之清鲜爽口；冬日用韭黄炒菜或作馅，鲜嫩馨香无与伦比等等。其实，无论用当令时鲜和花卉，或用豆制品、面筋和菌藻类烹制的菜肴，或清幽，或淡雅，或素净，或鲜嫩，或脆爽，无不独具风味，令人喜食。宋代名诗人杨万里在《食笋》诗中写到：“岭南市里笋如酥，笋味清绝酥不如，不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”他最后得出的“顿顿食笋莫食肉”的结论，虽过于极端，但鲜爽素净不失原味的素食，是人间真正有味的佳品却是事实。由此看来，素食在中国饮食文化中占有着别具一格的风味特色是当之无愧的。
其次是素食富于营养，强身健体。从营养健康的角度出发，素食带来的好处是不言而喻的，尤其是中国素食的内容，除了蔬菜和干鲜果外，多选豆类、豆制品和菌藻类食物，在为人体提供维持生命和健康所必须的营养成分及营养素的数量、质量方面，大都优于荤食。李渔在《闲情偶寄》中说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以渐近自然也。”在科学倡明的今天，越来越多的事实证明，素食最适于人类。从自然生理结构上看，人与动物相比较，肠道相对冗长，胃酸含量较低，宜于食用蔬谷菌果类食物。这些食物除有调节人体器官功能外，还有利于降低胆固醇，减少血脂和净化血液，有助于消化和排泄。相反，动物性荤食所含对人体有害的动物脂肪和高胆固醇，易于引发人类的心脏病、高血压、脑溢血、糖尿病、肾结石、结肠癌、乳腺癌等疾病。从益寿延年上看，素食为长寿的妙方，这几乎是古今中外医学家和营养学家的一致观点，孙中山曾就说过：“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共识矣，而中国人之素食尤为适宜。”至于素食者比肉食者健康长寿的事例更是不胜枚举。从健美角度看，“素食能美容”对很多年轻女士而言则极具诱惑力。其原因主要是人体在摄入动物性食物后，会使血液里的尿酸、乳酸量增加，乳酸在随汗排出后，往往会停留在皮肤表面，并侵蚀其细胞，使皮肤失去张力和弹性，易于产生皱纹和斑点。而植物性食物中的矿物质、纤维素能中和血液中有害物质。这种净化的血液，在代谢过程中可输送足够的养分和氧气，使全身各个器官充满生机，皮肤自然就会健康而有光泽，细致而有弹性。
第三，素食天然素净，强心增智。年净觉佛学院院长心智禅师在台湾首届中国饮食文化学术研讨会上说：“素食不仅让外在得到补给，对心性的培养也深具功用，于无形中能使人和善、平心静气、谦恭有礼，更能造就慈悲和爱心，去体贴别人，宽恕别人，不与世争，实行宽以待人，严以律已。”我以为这并非佛家的空洞说教，亦非一般推论的观点，而是从实践上获得的真知，表明素食在“清净身心、启发智慧”的效益方面确是永恒的。我只这样说，是因为中国素食多选择天然素净的“智慧型”食物，人们食后精神较为镇静，静则产生智力。也就是说吃素才可以获取纯净的智慧。佛教不许吃荤是慈悲不杀，更是为了要保持脑神经的安静，所以带有兴奋的烟酒及葱、韭都列于戒条里，绝不可食，免得神志昏浊，智慧汩没。中国文化的主流是儒家，虽然没有完全禁肉食，但他主仁恕。孟子曾说：“君子之异于禽兽也，见其生不忍见其死；闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨也。”这里面已经包含了仁义、杀戒、素食和佛教慈悲的理念。
现代科学证明，人体内磷、钙两种物质很重要。鱼肉类含磷较多，蔬谷类含钙较多。磷质食物多带兴奋，表面上比较活泼，但缺乏耐力，又偏于动，缺少静的涵养。人性的动与静，好斗与和平，实在关系到食用牛肉、猪肉等食物。牛相斗往往同类相残，人类食其肉，饮其血，则人之性日益远，牛之性日益近，日积月累而不自觉，人性难免不变成牛性。实验也证明，吃惯了含磷较多肉类食物的人，血液中常常带有侵略斗争的个性，易于兴奋冲动和勇狂暴躁。与此相映成趣的是一位肉食者观察到素食者的群体像：“在这个素食者部落里，很少看到脑满肠肥及啤酒肚的行动迟缓者，或者气血贲涨、眼球突出的举止暴躁者。相反，他们面目清秀，性情温良，言语有味，体态轻盈，待人处事也很友善谦和，尤其守信。”这个群体像固然不能认为是素食增智的科学依据，可也有耐人深思的重要价值。
当今是竞争相当激烈的时代，静的智慧比动的知识似为更重要。所以，欲免好斗和战争，就要禁止杀生，食用天然素净之物，以恢复人性之本质。其实，素食今日得到的肯定，就包含着素食对造福人群，净化人心，完美社会有着不可磨灭的作用和贡献。换言之，中国人的素食，不只是充饥果腹，也不仅仅是养生壮身而已，重要的在于追求宇宙、自然与人间的共同均衡和谐，这也就是中国人的终极关怀和人生最高理想。
（未完待续）
本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》（年12月出版）
王子辉简介
王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。
编辑：惠楠阳
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