素食，泛指蔬食，习惯上称素菜。
“素”字的本义原指白色的生绢，也指“白”或“空”，即不付代价、有名无实或有实无名，后被引申为“平常”、“质朴”、“不华丽”。
“素食”两字古时最早的所指也各有异。一是指不劳而食。《诗经?魏风?伐檀》：“彼君子兮，不素食兮。”二是指与熟食相对的生食。《墨子?辞过》：“古之民未知饮食时，素食而分处。”三是指平常所食。《仪礼?丧服》：“既练，舍外寝，始食菜果，饭素食。”后发展为指粗粝之食。《论语?乡党》有“蔬食菜羹”的记载，《孟子?万章下》作“蔬食”，赵岐说此“蔬食，粝食也”。再后才发展为指“菜食”。《汉书?王莽传上》：“每有水旱，菜辄素食，左右以白，太后遣使诏莽曰：‘闻公菜食，爱身为国’。”这里的“素食”显然是指“素菜”了。由此可知，后世所谓的“素食”，是由白食、生食、平常之食、蔬食引申演化而来的。
与素字相对的“荤”字，原义是指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性味道的菜蔬，到了唐宋才指加辛臭类菜烹制成的鱼肉之类的菜肴。“荤”为鱼肉类菜肴，也是辛臭之意的引申。因为烹制鱼肉类要取腥提味，常用葱、姜、韭、蒜当佐料。这也是“荤”指鱼肉类菜肴而字却从草的原因。
（一）
素食源远流长。当人类还过着集体渔猎、共同采集的原始时代，就存在着植物性和动物性食物的现象，即使是在陶器发明以后很长时期里，先民们也仍是采到植物就吃植物，猎到动物就吃动物。但是，这种食用动、植物的现象和状况并不能说明素食与荤食是同生存、共发展的，乃是因为当时生产力落后，食源尚无可靠保证，不得已而为之的。后来生产力发展，食源比较充裕，人们有了择食的条件和观念，才开始分辨出什么是荤食，什么是素食。也就是说，要将素食从整体的饮食生活中分野出来，必须具备一定的物质条件和思想观念。
如果说，原始社会和奴隶社会，尚没有产生素食的物质条件和思想观念，那么，到了封建社会的先秦和汉初，生产力有了一定的进步，食源相对稳定，人们的生活状况和思想观念也有了新的变化。具体呈现在三个方面，一是这一时期，由于人们敬畏神鬼、崇拜祖宗而产生的全社会的祭祀活动，引出了斋戒素食的制度与习惯。二是人们对肥肉厚酒伤神戕体有了较深的认识，进而使人们对蔬菜类的素食重视起来。三是秦汉的求长生、望成仙的风气，也促使上层社会某些人转向素食。不过，在先秦和西汉前期，有关素食情况的详细记载很少，尚看不出素食的概貌，因此，我们还不能说这一时期素食传统已经基本形成，而只能说它是素食传统的萌芽时期。
西汉中叶以后，饮食生活发生了重大的变化。从经济基础看，这一时期由于铁制农具和牛耕的广泛配合运用，使农业生产发展很快，并出现了历史上第一个高峰。张骞通西域经由中亚、西亚又传入了许多蔬菜瓜果，使米谷、蔬菜、瓜果等品种、产量急剧增长。石磨的普遍推广，使可制作丰富多彩的面食品种的麦面出现了。植物油的运用于烹制菜肴，使素菜更加有名有实了。豆浆、豆豉的普及，特别是豆腐的问世（传说为淮南王刘安所创）为素菜的独立发展提供了可靠的原料保证。所有这些都为素菜传统菜肴分野而独立出来成为一种类型，并进而成为一种风气，奠定了丰厚的物质基础。从思想观念看，原先那种求长生、望成仙的仙道，在西汉中叶正式成为中国的道教。东汉时佛教传入中国，其以慈悲为本的教义和戒杀生的戒条，迅速在各地传播发展。加上曹魏时代上层社会的自奉节俭和两晋时期文人学士的崇尚清淡、断绝肉食等等思想观念，对素食传统的形成均起了催化剂的作用，也使原来零星的、间断的和萌芽的素食现象，很快成为一种饮食生活的风尚和方式。生活在这一时期稍后的贾思勰对素食作了系统总结，在《齐民要术》里列为一章专门进行了论述。至此，我们完全有把握地讲，作为中国饮食文化的一种类型——素食传统已经完全形成了。
在这里需要特别一提的是中国素食与佛教的关系。因为谈到素食，一般都会联想到信奉佛教出家修行的人吃的“斋菜”，有些甚至认为素食是随佛教而传入的舶来品，其实这是一种误解。实际上，佛教的“斋菜”与中国的素食不尽完全一样。佛教的“斋菜”原指僧徒在中午以前所进的食物，按佛教戒律，午后是禁食的，倘吃了就不是清净的身心了。而中国的素食却是普通人也可以吃的，吃的时间也无一定。至于素食在中国的问世，前文已经讲过它有中国本土的物质和精神条件，并非随佛教的传入而后中国才有的。何况佛教教规本身并没有吃荤吃素的界线，僧徒托钵化缘，遇荤吃荤，遇素吃素，只要吃的是“三净肉”，即不自己杀生、不叫他人杀生和未亲眼看见杀生的肉都可以吃。事实上在中国信奉佛教的藏族、蒙古族和傣族都是吃肉的，即使是汉族佛教徒，也不是都不吃荤。史籍中曾留下佛教僧尼所创的不少荤食名馔就足以为证。诸如唐代僧尼梵正所创的“辋川小样”，其原料就有腌、炖肉和肉酱，宋代金山寺僧佛印所创的“烧猪肉”，清代扬州小山和尚的“烧马鞍桥”，法海寺的“烂烧猪头”等等都是动物性“荤品”。所以清代李渔说：“所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如是，是则谬矣。”
说素食始于佛法肯定是不对的，但如说佛教与中国素食毫无关系，当然也难以成立。佛教自东汉时传入中国之后，没有多久就与中国原有的儒家、道家的某些思想，相互渗透，互为阐扬，在中国这块土地上生根、发展，并成为中国式佛教。为了使佛教有更大的吸引力，争取到更多的信徒，佛教必然要表现出比中国传统文化更多的优越性，同时还要有适合中国国情的善恶观念。古印度释迦牟尼的弟子提婆达多提出的苦行“五法”，虽在印度没有很大影响和势力，然而却颇适宜这一时期中国人民哀苦无望的心境，正好也与儒家的克已修身、道家的长生节欲思想相契合。中国内地汉族僧人大多信奉大乘佛教，他们受“菩萨戒”，反对饮酒，反对吃肉，反对吃“五辛”等，使佛教的素食戒律得以最终确立。特别是南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，崇奉佛教，素食终身，为天下倡。素菜一经皇帝提倡，便被涂上了鲜明的政治色彩和浓厚的宗教色彩。此后部分佛教僧徒又把戒杀生与绝对素食联系起来，演化出僧寺禅院的“香积厨”、“伊蒲馔”来。“江南四百八十寺”，僧徒大增，“天下户口，几去其半”，使南朝的素食得以迅速发展，“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”的事也随着出现。食素从那时起就成为汉学佛教最明显的特征。由此也可看出，佛教在中国素食发展史上，确曾起到了推波助澜的作用。
唐宋时期，中国素菜烹调技艺有了新的发展。唐代不仅用素料做成形似猪腿、羊臂、烤肉等品种，而且达到了以假乱真的程度，开创了以素托荤的先河。北宋汴京和南宋临安市肆已有素食店，能用“乳、麸、笋、粉”等原料，精烹细调为花色繁多的素筵，以供素食者宴会享用。他们还从实践中总结出素食疗病和烹调技术方面的经验和理论，主张蔬馔清供。唐代昝殷《食医心鉴》论述了素菜在饮食疗疾中的作用，林洪《山家清供》中的菜点大部分是素菜，其中的假煎鱼、胜肉夹、素蒸鸡等成为历史名菜。陈达叟《本心斋蔬食谱》中收集了江南山村20种蔬食的原料和制法，至此，素食在中国饮食文化中已具有重要地位。历经元、明、清三代，中国素食已独树一帜，成为中国烹饪主要风味流派之一。
自清末至今，特别是20世纪90年代以来，中国素食日臻完美成熟，并已建起其独特体系。目前，除了寺院道观和民间家常外，全国各地餐饮市场的素餐馆也急剧增加，出现了一批像北京的道德林、真素斋，上海的功德林、枣子树，广东的菜根香、上士斋、南京的绿柳居，天津的真素园，武汉的随绿居，西安的素味香等著名餐馆。又由于不同地区食源有异，制法不尽完全一样，所以，在全国范围内也分别涌现出一大批地方风味素菜、以素仿荤菜、素食药膳菜和什锦罗汉菜，诸如功德豆腐、鼎湖上素、半月沉江、慈航普度、六根清净、清拌银芽、兰花春笋及素鸡、素鱼、素海参等著名素菜，真可谓美不胜收。
（未完待续）
本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》（年12月出版）
王子辉简介
王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。
编辑：王渤文
图片：陕菜网
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